火锅江湖处于“内卷期” “港股连锁餐饮第一股”呷哺将开拓南方市场

港股“连锁餐饮第一股”呷哺呷哺(0520.HK)近期动作频频。

继此前宣布降价之后，呷哺呷哺又抛出了将在上海设立第二管理总部的计划，意在加码扩张南方市场。与此同时，未来三年，呷哺呷哺预计全国范围内新增至少500家门店，从现有的千家门店扩增至1500家左右，并差异化经营南北方市场。

“由于南方市场跟北方市场的差异，双总部格局可以让决策更加精准，呷哺在整合之后以套餐为主，散点为辅，走高性价比大众化路线，符合呷浦目前状况。”中国食品产业分析师朱丹蓬对证券时报e公司记者表示，南方地区尤其是华南、华东是中国经济最好的两个地区之一，此前呷哺并没有重视南方市场，在火锅行业处于“内卷化”的背景下，未来更要观察呷哺在南方市场如何差异化落地。

宣布进军南方市场

12月22日，呷哺呷哺宣布全国千家门店已正式全面上线全新菜单，推出多款高性价比套餐及网红新品，这也意味着呷哺已经回归大众消费路线。

记者从新版菜单中看见，除消费者常吃的牛羊肉套餐以外，还新推出金钻梅花猪肉套餐、黑金乌鸡卷套餐、毛血旺拼盘套餐等。单人套餐价格从50余元至70余元不等；双人套餐则为140元上下，均包含锅底、小料、肉品、蔬菜拼盘、主食、茶米茶手摇茶饮等。

“我们这次推出的多款新品，均筹备近半年的时间，从上百款研发的新品中挑选而来。”公司相关负责人表示，呷哺呷哺和湊凑的研发团队目前已合并打通，每年研发的新品达近千款，推出市场的仅占5%至10%。

与此同时，呷哺也在当日宣布最新重磅战略。下一步，呷哺将在上海设立第二管理总部，实施北京、上海“双总部”战略，并启动“东扩南进”的发展战略。呷哺将在东部沿海城市、长三角区域和大湾区等地快速扩张。

呷哺集团创始人、董事长贺光启表示，集团将在东部沿海城市、长三角、大湾区、中部省份等区域大力扩张布局。与此同时，未来三年，呷哺呷哺预计全国范围内新增至少500家门店，从现有的千家门店扩增至1500家左右，并差异化经营南北方市场。“呷哺南下的门店将逐步开拓，上海、广州、深圳等超一线城市是第一批布局的主战场，新一线和二线城市是第二批主战场，随后向西北、西南区域进军。”

实际上，目前火锅江湖处于“内卷”期成为业内共识，但未来餐饮市场规模依然可期。据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，由于疫情的影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到6.6万亿。

创始人接手后开启整合

呷哺集团成立于1998年，以“台式小火锅”品牌呷哺呷哺打开市场，并于2014年以“连锁餐饮第一股”在香港上市。目前，呷哺集团旗下拥有呷哺呷哺、湊凑、茶米茶、呷哺食品等品牌和联盟品牌，业务内容覆盖品牌餐厅管理、肉品加工、供应链管理、工程设计等多领域板块。

今年上半年，呷哺呷哺可谓进入调整期。首先，今年上半年，公司管理层变动频繁。继呷哺集团旗下品牌凑凑原CEO张振纬于4月离任后，呷哺今年5月发布了更换行政总裁的公告，公司原CEO赵怡被解任，由公司创始人贺光启接任。

在此背景下，呷哺呷哺开启了内部整合优化之路。东北证券近期研报显示，贺光启接手管理后的内部整合包括扁平化管理机制，提高组织效能、从人才/管理/IT/开发等多方面进行集团层面的整合、改革激励机制，提高员工待遇，收入与门店利润/绩效挂钩等；优化门店模型，更新呷哺菜品，加大推广外卖业务等。

其次，从经营业绩看，今年8月30日，呷哺呷哺发布2021年中期业绩报告。今年上半年，呷哺呷哺收入为30.47亿元，同比增长58.5%；归母净利润为亏损4992万元，尽管较去年大幅度收窄，但仍旧未能转亏为盈。

除了受到疫情的影响，呷哺直言，此次亏损的原因在于计提资产减值损失约1.2亿元，预计全年关闭呷哺呷哺品牌的亏损门店约200家。

但对比来看，作为“火锅双雄”的另一家海底捞已经扭亏为盈。8月24日晚，海底捞发布2021年中期业绩报告，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；归母净利润9650万元，同比上升110%。

再次，火锅行业竞争颇为激励。巴奴毛肚火锅、小龙坎等新晋火锅品牌以及吉野家、和府捞面等快餐品牌纷纷入局火锅赛道，不断搅动火锅江湖。

也正是在这样的背景下，呷哺呷哺近期动作频频，在公司创始人贺光启重新掌舵，进行了一系列改革，包括回归大众消费路线以及设立“双总部”扩张南方市场等。

（文章来源：证券时报·e公司）