天天观察：食品安全分析 酸菜行业分析报告2023

酸菜行业前景如何?“土坑酸菜”虽然只是蔬菜的盐渍发酵预处理过程，只是酸菜精加工的初始原料，并没有直接进入市场，没有直接被消费者食用，但其存在违规操作等生产和管理不规范的问题。“土坑酸菜”事件暴露出我国部分地区酸菜行业对原料安全性的管理的薄弱。同时，下游的应用企业也应该关注产业链源头的食品安全问题，确保从农田到餐桌的全产业链安全。单杨建议，企业和相关部门应加大投入，推动“土坑酸菜”的加工模式尽早向更安全、更环保的集约化加工方式提升，将本次事件作为提升我国酸菜原料安全性管理的重要契机。

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“此前，老坛酸菜料包作为配料，并没有相关的标准，都是在代工厂加工后，直接运输到方便面工厂进行二次加工的。”康师傅郑州食品工厂的相关工作人员对记者表示，发生食品安全事故后，方便面企业也希望行业能出台相关标准，严格监管。

根据中研普华产业研究院的《2022-2027年全球与中国酸菜行业市场调研及发展趋势分析报告》分析显示

酸菜行业现状分析

中国经济网舆情中心监测数据显示，2022年1月1日至12月23日共监测到与“土坑酸菜”相关的纸媒报道771条，新闻网站文章7.2万余篇，手机APP消息4.9万余条，微信公众号文章2.9万余篇，微博原发、转发20.7万余条，博客53篇，论坛发帖1188条。

受食品安全事件影响，涉及“老坛酸菜”相关的企业数量也在减少。企查查数据显示，我国现有酸菜相关企业2.67万家。2022年上半年，我国新增酸菜相关企业1526家，同比减少29.42%。

“除了头部企业外，有部分中小方便面企业会刻意避开老坛酸菜。”上述北京地区经销商表示，从市场数据来看，与老坛酸菜有关的方便面产品销量确实有所下滑。希望相关标准出台后，能够给还在做这个品类的企业经营者一些信心。

我国酸菜的加工工艺目前仍处于传统与现代并存的状态。单杨介绍，土窖腌制的酸菜作为酸菜产业中的初加工原料，还需要通过清洗、脱盐、脱水、整理、调味、包装、杀菌和冷却等工序进行再加工，抽样检验合格后才成为酸菜产品。单杨表示，如果规范操作和监管到位，其食品安全是可控的，但视频曝光出的管理粗放、卫生条件差等问题不容忽视，同时高浓度的盐水排放也会给当地生态环境带来压力。

在酸菜现代加工工艺中，蔬菜的腌制、发酵与保藏一般要求在大型腌制池中进行，可以在短时间内大批量处理和保藏蔬菜，品质也更加稳定，在保障产品的安全与质量的同时，实现了规模化生产。土坑腌制酸菜属于原始的、分散的初级加工方式，难以适应现代食品工业的需求。

根据国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年更是突破4万亿，达到4.27万亿。2019年餐饮行业收入为4.7万亿，同比增长9.4%。受疫情影响，2020年我国餐饮行业收入有所下降，为3.95万亿元，同比下降16.6%。

目前我国有超过4.8万家酸菜相关企业，其中江苏最多，接近8000家。从成立时间来看，成立于5年以内的酸菜相关企业占比57.84%，其中成立于1年以内的占比9.14%。

从插旗菜业官网显示的数据情况，该公司产品国内销售遍布20多个省份80余个城市，国外销售遍及日本、德国、美国、澳大利亚、韩国等10多个国家。2020年，插旗菜业总营收已达8.67亿元，其中海外市场营收为1817.9万美金。

目前国内酸菜市场年需求量为9000万吨至1.5亿吨，正处于增量阶段。2020年，我国酸菜市场规模达到83.3亿元。若算上上下游的附加产业，酸菜市场空间更加广阔，预计仅酸菜鱼产业规模在2024年就将达705亿元。

我国酸菜鱼市场预期未来增长空间广阔，2018年中国酸菜鱼市场总收入123亿元，占餐饮服务市场0.3%。预计此市场规模将于2024年增长至705亿元。2014-2018年，中国酸菜鱼市场年复合增长率为32.3%，2018-2024年，年复合增长率为33.7%。

酸菜行业前景分析

要改变“土坑酸菜”给整个产业所带来的负面影响，企业和相关部门应加大投入，推动“土坑酸菜”的加工模式尽早向更安全、更环保的集约化加工方式提升，将本次事件作为提升我国酸菜原料安全性管理的重要契机。单杨表示，酸菜的生产加工产业升级势在必行，需要科技界与产业界携手，推动酸菜行业更好地向现代化加工迈进，需要加快标准建设，进一步完善农产品的初加工规范体系。

酸菜的加工不仅有巨大的市场需求，且对分布于湖南、四川、广西、贵州等地的芥菜等植物资源和农产品价值，予以有效提升，是贫困地区农民增收的重要方式。单杨建议，以酸菜为原料的食品加工企业应引以为戒，将食品安全重点防范的链条前移，对原料的真实性与安全性，实施更严格的管理，从源头切实建立起严格的可追溯、可追责的质量安全体系。

酸菜工业化生产中如何快速处理和保藏蔬菜?如何提高生产的机械化和智能化水平?单杨表示，传统工艺的工业化不是简单的传统工艺放大，随着规模放大，土窖腌制酸菜的工业化加工，需要解决机械化出入池、清洁化生产、高盐废水处理以及潜在的食品安全风险等系列问题。单杨建议，科技界与产业界携手，共同推动酸菜行业更好地向现代化加工迈进。

另外“36道生产工艺，从传统经验到科学指标，让酸菜的味道一代代流传下去。”天味食品相关负责人介绍，公司通过推动农产品基地化和产地化溯源系统建立及完善加工工艺过程标准化，形成了从农田到餐桌的管理和控制，捍卫每一位消费者舌尖上的健康和安全。

市场胃口越来越大，芥菜种植的面积也不断提升。作为传统美食，酸菜或者泡菜，在大江南北都拥有广泛的热爱者。目前国内围绕酸菜已形成了一个完整的产业链条：农户种植-工厂采购、加工-企业采购销售。

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