酱油在传统调味操行业诸多品类中占领着主导位置,向来有“中餐之魂”的称谓。在酱油产品构造方面,依据消费工艺来分:酱油可分为高盐稀态和低盐固态酱油;从指标上分,可分为特级、一级、二级和三级酱油;从颜色上分,又可分为生抽酱油和老抽酱油两种。近年来,生抽浸透率不时进步,生抽在运用频率和单次用量上都超越老抽。长期的高盐摄入会增加高血压、心血管疾病等多种疾病的发病风险,近年来我国大力开展控盐行动,居民的减盐意识也在不断增长。
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随着消费者消费能力的提升、健康意识的升级,市场对高鲜、零添加、有机酱油的需求不断增长,特级酱油产品消费量逐步提升。由我国健康型酱油越来越受市场关注、高端酱油细分品类不断增长可以看出,我国酱油消费升级、产品结构调整成为长期趋势。随着消费群体和消费者需求的更新,行业企业也顺应时势地开发了新产品。
据中研普华产业院研究报告《2023-2028年中国酱油市场深度全景调研及投资前景分析报告》分析:
酱油是中国传统的调味品,用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油俗称豉油,主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分,以咸味为主,亦有鲜味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了,酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较淡,用于提色;生抽较咸,用于提鲜。
酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了,而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现,中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用,而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带,中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。目前国内酱油行业一超多强的格局比较稳定:海天已经成长为全国性品牌,美味鲜和李锦记的区域性仍然比较明显。
2023年中国酱油市场发展现状分析
餐饮定制方面,很大一部分酱油企业在做相关渠道开发的产品,一方面是菜品定制,比如小龙虾、麻辣香锅、火锅麻酱、鱼调料、麻辣烫、冒菜、黄焖鸡、自热小火锅等相关的复合调味料包;另一方面是渠道定制,比如快餐门店、外卖、酒店、交通餐、团餐等相关的产品开发。餐饮定制调味品的开发,给餐饮业带来极大便利,因为标准化管理,在保证食品安全的基础上,有了标准化口味的同时节约时间,还能降低成本。
连锁餐饮对餐饮定制有着极大的需求量,如西贝莜面、和合谷、吉野家、呷哺呷哺、老娘舅等连锁餐饮企业都有需求。一部分连锁餐厅有专属定制产品,有自己的酱油事业部,例如海底捞也在做酱油和火锅底料;另一部分企业在寻求外部的合作,如“胖哥俩”这样的品牌,更是从调味品促进餐饮的发展。除此之外,更多的餐饮新品牌对餐饮定制需求越来越旺盛,这就为整个酱油新品研发、综合服务提供广阔的市场空间。
从酱油的历史演变来看,我国酱油的产品升级符合日本功能化和健康化的趋势,目前各大酱油厂商均开始迎合消费升级趋势,布局零添加和有机酱油,未来酱油行业将向零添加和有机酱油发展。长远来看,虽然酱油是渗透率最高的调味品品类,但并不妨碍国内酱油市场仍然颇具活力,从这一点来看,未来的酱油市场,依旧还有许多值得关注的地方。随着酱油低端市场逐渐进入稳定时期并趋于饱和,各大品牌企业加持高端市场,消费不断升级,将低端酱油升级到零添加、淡盐等高端酱油市场后,各大品牌将持续推出超高端酱油产品。
酱油行业市场规模及产销量均位居我国调味品行业首位,具有小品类、大市场的特点,行业发展潜力巨大。目前,酱油行业已经告别了高速增长的阶段,产量增速放缓,酱油企业发展重心向产品结构升级和高端化等方向转移。业内人士表示,酱油企业需要在新思维、新人群、新场景、新产品等方面进行革新。
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