聚焦：新工种“火锅料理师”来了！餐饮业升级 有新“突破口”了？

听说过咖啡师、面包师，但你听说过火锅料理师吗？

近日，随着国家职业分类大典完成修订工作，一批全新的职业也正式被大典收纳，其中就不乏许多和大众生活息息相关的新岗位。

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从火锅料理师到民宿管家，各类细分职业的涌现背后，反映出如今餐饮服务行业需求的不断细化，从业者们也迎来了转型升级。

火锅料理师纳入大典

近日，国家职业分类大典完成修订工作。与2015年版大典相比，新版大典净增了158个新职业，总职业数达到1639个。

细细研究这些新职业，记者发现，除了许多与硬科技相关的高新技术岗位外，新职业中也不乏许多与大众息息相关的工作。

以陪诊员为例，据美团平台数据显示，2022年第一季度，“老人陪诊”等关键词搜索量同比增长达424%，订单量同比增长95%，相关商户数量同比增长达117%。

诸多细分领域需求的涌现，折射出如今大众消费需求的多元化，更反映出当下年轻人就业观念的革新。

有意思的是，除了多元化需求催生的职业外，记者注意到，产业转型升级也催生了一些新职业，比如火锅料理师。

此次更新的大典中，就将“火锅料理师”列入中式烹调师职业下的新工种，正式跻身“大厨”行列。

根据定义显示，火锅料理师是从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

重庆市火锅协会会长陈国华此前接受媒体采访时表示，火锅从业者都需要有一个成长的通道 ，这一工种出现以后，通过系统的学习、考试、培训，从业人员可以成为一级、二级、三级料理师。

据了解，作为申报开发“火锅料理师”工种的重庆市，还将积极争取火锅料理师国家职业标准的开发资格，继续举办重庆火锅专业赛，加强火锅产业技能人才的培养和评价体系建设，不断提升火锅从业人员的能力水平。

标准化升级新“突破口”

“火锅一直是近年新餐饮赛道重要的投资品类，今年以来兴起的预制菜更是让这一块的职业需求增长不少。”一位关注新餐饮的市场人士对记者表示，火锅作为一种接近标准化的料理，如今新职业的入选，意味着它或将成为行业升级的“突破口”。

“从资本的角度来看，火锅赛道有几个明显优势，它市场体量大、标准化程度高，这就使得火锅公司的连锁化率更高。”公开数据也侧面印证了前述市场人士的分析。

据中国烹饪协会火锅委员会发布的数据显示，2020年火锅产业销售占全国餐饮收入近三分之一，是中餐第一大细分品类。与此同时，2021年，国内火锅门店连锁化率为21.2%，高于同期餐饮门店16.5%的连锁化率。

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如何在标准化中继续保持个性？如何在保持个性的同时提升标准化？曾几何时，这两者的关系，成为困扰中餐行业扩张的阻碍。

“传统中餐菜肴讲究火候、刀工等很多复杂而感性的标准，这就使得在菜品独具一格的同时，往往很难标准化。”一位餐饮从业者直言道。

事实上，火锅行业也不例外。“早年我们炒料，完全就是凭感觉和经验，炒料师傅感觉料放得差不多了，炒的时间差不多了，就可以收锅了。”作为1994年海底捞成立之初就加入的老员工，周长春对于这一行业的变迁深有感触。

从业近三十年，周长春见证了火锅行业由“手工作坊”向“标准工厂”的转变，火锅底料研发工作要求愈发系统化、专业化、智能化。如今，他已经成为海底捞锅底组高级研发员，为海底捞锅底研发团队提供技术指导。对于“火锅料理师”被纳入大典，周长春并不意外。

标准化、职业化的背后，是如今餐饮业数字化升级的一个缩影。事实上，如今市面上主流火锅品牌海底捞、九毛九、小龙坎等均有自己的火锅底料工厂。就在本月19日，九毛九还曾公告宣布投资2亿元，兴建火锅底料及复合调味料生产厂房。

记者注意到，今年海底捞在上海的一家门店便实现了“无人厨房”，其特色是从补货到出菜，全流程机器人操作。海底捞新技术研发中心负责人朱孟仪曾告诉媒体，这套系统不仅能减少人为失误，也能进一步提升食品安全水平。

（文章来源：上海证券报）

关键词： 火锅料理师