万亿预制菜食安风波调查：认知偏差、监管缺失与信心重建

“预制菜是否为隔夜菜”、“预制菜添加剂会不会危害健康”、“预制菜质量如何保障”……新一年开学季，“预制菜进校园”引发诸多家长质疑。

以江西赣州蓉江新区某校为例，多名中小学生家长在社交平台上发布视频，反映当地学校统一配送的午餐存在速度慢、质量差等问题。

而在上述家长的评论区中，网友们几乎一边倒认为预制菜应谨慎引入或禁止引入中小学校园，理由则以食品安全添加剂与质量保障为主。

【资料图】

由此，预制菜进校园的争议愈演愈烈。湖北荆州、山东济南、海南海口、广东广州、青海西宁等多地学校先后公开说明并未将预制菜引入学校。

多地公开澄清并未打消网友们的疑问。预制菜到底对健康有无影响？预制菜安全怎样保障？校园“拒绝”后，商场门店预制菜售卖如何继续？21世纪经济报道记者对谈多位预制菜行业从业人士及行业专家进行探讨。

预制菜市场轰轰烈烈

公开资料显示，预制菜又称预制调理食品，顾名思义便是将各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料，经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。通常预制菜供给消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后便可食用。

1分钟一份芙蓉鲜蔬汤、5分钟一盘糖醋里脊、8分钟一份煲仔饭，预制菜菜包性价比高过外卖而口味却不相上下。

凭借明显的口味与性价比优势，预制菜迅速打开消费市场。

一方面，在各大线上电商平台、线下连锁商超中，速食凉皮、速食米线、自热米饭、自热小火锅、预制菜包的产品逐渐增多，或工作忙碌或厨艺不精的年轻人成为主要消费群体。

有数据显示，从预制菜购买人群来看，26-45岁的用户为购买的主力军，预制菜成交额占比达七成以上。

另一方面，顾虑食品安全、添加剂等因素并不会主动消费的人们也无法完全避免食用预制菜。

总体来看，预制菜B端销售主要面向连锁餐厅、酒店等各种商用场景。

一国内知名预制菜品牌公司人士对21世纪经济报道记者说道：“预制菜B端市场发展比C端速度快，目前已经比较成熟了。我们现在市面上看到的连锁餐饮，只要体量达到数十或一百家以上，或多或少一定有预制菜供应商，比如兰湘子、海底捞，还有各地各种品牌的胡椒猪肚鸡、酸菜鱼、牛排意面等。还有些小门店，比如小区门口便利店里面的那种褶皱整齐的包子、饼、封装整齐的稀饭和冷藏柜里的三明治、速食午餐，基本也都是预制菜企业在供应。”

上述人士指出，只要你有外出就餐场景，无论是餐厅正餐还是早餐便捷午餐，基本都无法避免预制菜的身影。

或是得益于应用场景和频次的快速提升，预制菜供应端也呈现出百花齐放的态势。

Wind数据显示，A股预制菜板块共有31家上市公司，总市值约为5600亿元。根据上半年财报来看，预制菜企业业绩增速十分亮眼。

比如速冻食品行业龙头安井食品（603345.SH)上半年预制菜业务实现营收21.99亿元，同比增长58.19%；国联水产(300094.SZ)相关业务实现营收6.71亿；龙大美食（002726.SZ ）、得利斯（002330.SZ）上半年预制菜业务收入同比分别增长 89.42%、22.93%。

据艾媒咨询的数据，2022年，中国预制菜产值超过4000亿元，同比增长21.3%，2026年，中国预制菜市场规模有望达10720亿元，迈上万亿元级别赛道。

在增长提速背景下，预制菜因食品安全、添加剂、进入校园等事件屡屡登上热搜。

从消费者和家长提出的普遍角度来看，食品安全依然是争论背后的关键点。

认知偏差与隐忧

一位中小学家长对21世纪经济报道记者道出自己的担忧：“预制菜跟隔夜菜有什么区别？预制菜有多少食品添加剂会不会影响孩子发育健康？预制菜质量怎么保证？学校食堂安全事故本来就容易发生，预制菜从菜地、流水线、再到学校厨房、孩子餐桌，这其中每个环节怎样监管？还有中央厨房统一配送到底是什么形式，算不算预制菜”

对此，上述预制菜公司人士对21世纪经济报道记者解释道：“预制菜并非传统意义上的隔夜菜。举个简单例子，我们生活中吃到的海鲜通过肉质松紧、味道鲜腥很容易辨别食材新鲜度。有些企业利用速冻锁鲜等处理方式就可以较大程度为食材保鲜，对此消费者接受度也很高。”

“同理，预制菜并不是简单制作包装速冻。以我们自己承接的团餐来看，首先我们的工厂距离客户大部分都在3个小时车程内，餐食第一天晚上经过清洗制作除菌真空保鲜等处理后到达客户手中，第二天中午基本上就消耗完了，中间并没有多少添加剂。现在大型的预制菜工厂都可以做到标准化流水线生产，它的食材味道和安全程度不输餐厅，比街边小摊要高出不少，而且成本也低。”上述公司人士表示。

一上市公司旗下预制菜项目负责人王晓俐对21世纪经济报道记者表示：“预制菜进校园应该谨慎对待。作为一个新兴行业，预制菜的监管体系和企业发展水平并不一致。比如海底捞、正新鸡排、锅圈食汇、便利蜂等知名连锁餐饮背后的供应商大多是规模大、流程标准化程度高、管理水平高的企业，但是现在市场上预制菜企业多达上万家，鱼龙混杂，出现一些管理混乱的小规模企业很正常。关键问题在于学校如何选择辨别供应商，以及预制菜行业如何监管、企业的规范问题。”

王晓俐表示，中央厨房项目难以界定是否为预制菜，但这并不重要。相较之下，中央厨房的食材新鲜、处理方式、管理水平才是说服家长的关键要素。

中国食品产业分析师朱丹蓬对21世纪经济报道记者说道：“预制菜生产食用跨度时间长，营养流失、口感下降等问题突出。比如高铁盒饭保质期90天，营养口感肯定比不过新鲜食材，这是预制菜的硬伤。但随着科技进步，有些方面可以改善。”

对于预制菜相关争议，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红公开表示，世界上很多国家的学生营养餐都会采用一些预制的半成品甚至成品，因为这样能够降低学校管理和加工的难度，食物的质量也更容易控制。所以对于“预制菜进校园”的问题，应当加强管理，而不是恐惧。

消费者信心重建

值得注意的是，多位业内人士、行业专家观中普遍存在“预制菜行业标准与监管体系缺失”的观点。多位业内人士认为，“预制菜行业标准包括准入门槛、标准体系、质量内控体系方面都要有法可循，首先推动行业国标出台，再讨论食品安全和风味保障问题。”

21世纪经济报道记者注意到，虽然目前没有公开统一的国家预制菜相关标准，但聚焦到各省市，多地已经发布了预制菜行业相关政策。

比如江苏省餐饮行业协会2022年发布的《预制菜点质量评价规范》团体标准；同年，重庆市市场监管局发布预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》。去年底，厦门公布了《供厦食品预包装冷藏膳食》和《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》两项团体标准。今年1月，上海市市场监管局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》。

此外，大连、辽宁等地也先后出台了预制菜生产许可审查方案，包括生产场所、设施设备等均有明确规定。

福州市市场监督管理局还发出倡议，除使用初加工的预制净菜外，餐饮服务经营者可以在食品安全信息公示栏展示预制菜食材供货商、使用预制菜加工的菜品名称等信息。可以在菜单菜品信息处标注是否使用预制菜。倡导第三方外卖平台在网页上公示菜品名称和使用预制菜的情况。

在行业标准化有法可循的基础上，21世纪经济报道记者就企业生产流程相关问题进一步采访了一家供应陕西本地学校食堂餐饮公司负责人。

上述负责人对21世纪经济报道记者说道：“校园食堂食品安全问题不是近两年才有的。相比于预制菜，食堂现场烹饪导致的食品安全问题并不在少数。如果能有标准化、规范化的供应商，可以说大企业预制菜比小企业厨师更靠谱。”

他指出：“对于供应端来说，预制菜生产流程、包装情况、供应数量日期、食材配比及成本价格都很清晰。但是学生家长不了解，这是最大的问题。比如建立透明化中央厨房，让家长能看到食材清洗制作包装过程，给家长们讲解清楚预制菜的优劣势，吸取家长们少油盐等意见，还可以不定期举行开放日会打消一大部分质疑声。”

江苏省消费者权益保护委员会副秘书长居上在接受央视采访时表示，中小学生首先是消费者，享有同等的知情权和选择权。其次，中小学生是未成年人，是特殊的消费者，所以他们的法定代理人——家长应该了解和知晓学校提供的菜品情况。学校应当和家委会或者家长进行充分沟通，包括供应商的选择等，来保障孩子能够吃到健康的、安全的食品，这是大家共同的目的。

业内专家对21世纪经济报道记者表示，预制菜不应该被视为简单的一个餐饮环节，它背后是一二三产业的融合。要实现原材料基地+中央厨房+物流配送的发展模式，让产业链上的各个环节都能标准化运行同时从中获益，最终达成企业与消费者共赢。

（文章来源：21世纪经济报道）

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