产品的功能化将是整个食品产业发展的方向以及必然的路径

5月13日，中国(渭南)首届酵素与健康产品博览会在陕西举办，酵素产品也吸引了大量消费者的关注。在市场上，越来越多带有“酵素”字样的休闲食品出现。果冻、果干、饮料等类型的产品均有酵素的身影。一些带有“酵素”字样的零食也受到消费者青睐。

同类中“脱颖而出”

日前，记者在山西省太原市阳曲县某商场注意到，摆放着山楂、西梅等相关零食产品的售卖区，包装上印有“益生元”“酵素”字样的产品引人注目，在同类型产品中瞬间抓住人们的眼球。而货架上，与旁边的山楂饼相比，酵素山楂的摆放量明显变少。记者看到，有消费者在货架前徘徊后，选择了酵素山楂。

上述消费者向记者说：“尽管都是山楂制品，但酵素山楂看着就是新出的，想要尝尝看，与它相比，山楂饼就是小时候的回忆。面对新的东西，总想试试。而且山楂里夹了酵素感觉更高级。”与她同行的女孩也提到，差不多的价格下，更想尝新，产品包装也格外吸引人。

之后，记者查看了货架上的酵素山楂的食品标签标识。一款产品的配料显示，除山楂、白砂糖、水外，该产品还加入了使用植物酵素粉。其中有蓝莓、蔓越莓、凤梨、奇异果、百香果、水蜜桃、苹果、青梅、发酵乳杆菌、无水葡萄糖、郁李仁、白芸豆、荷叶、益生元(低聚果糖、低聚异麦芽糖)，并且没百克添加量不少于20毫克。标签中还提示，“在高温下，酵素粉会溶解到山楂果肉内，不影响正常食用”。另一款产品配料中提及山楂酵素。产品的价格在10元左右，与同类型果糕产品相比并不昂贵。

不间断完善标准

消费者提及食用酵素并不陌生，但对它的认知却远远不够。上述消费者在记者问及到她们对食用酵素的理解后，纷纷表示不清楚，只知道可能对身体好，而这些多源于产品包装上的提示。商品生产者在消费者对产品认知的过程中扮演着重要角色。相关行业、企业的标准化生产的需求也促使着相关标准的不断完善。

记者注意到，由中国生物发酵产业协会牵头制定的《植物酵素》和《酵素产品分类导则》两项行业标准早已于2019年7月1日实施。而今年3月23日，中国生物发酵产业协会发布了关于《食用复合酵素》行业标准公开征求意见的通知。征求意见稿中对食用复合酵素的术语和定义、技术要求、试验方法、检验和贮存条件进行了规定。

其中，食用复合酵素指采用可食用的植物(含果蔬及植物干制品)、动物、食用菌中两种或两种以上原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类食用的酵素产品。

在陕西省渭南市举办全国酵素产业高质量发展论坛，中国生物发酵产业协会理事长于学军也提到，近年来，酵素产业的发展正在逐渐转型升级，走向规范、绿色、健康的轨道。

做好产品“科学循证”

日前，尼尔森IQ发布的《2021食品行业消费趋势洞察》报告显示，在对健康行业的关注度中，健康食品的被关注度最高，有超过62%的中国消费者重点关注。酵素/膳食纤维零食、植物肉等七个新兴品类从食品的各品类中涌现出来。食用酵素类产品在休闲零食上正探索不断，消费者在电商平台上很容易找到各种类型的相关食品。但在产品评论中网友对酵素提出疑问并不少见。

此前，中国食品产业分析师朱丹蓬接受记者采访时就曾提到，产品的功能化将是整个食品产业发展的方向以及必然的路径，现在越来越多的产品在研发设计中回归到产品本身的差异化优势，也就是产品所拥有的大健康属性。总体来看，酵素食品行业还是有一定功能性，而这也是促使越来越多企业生产研发食用酵素产品的主要因素。

但消费者对酵素产品的认知和信任并不高。业内专家接受记者采访时谈到，酵素最初出现在消费者面前时是一笔“糊涂账”，也有权威专家对酵素进行过科普。现如今，并不所有的酶都是人体所需要的，比如想要减肥的人群，希望摄入的淀粉能够不水解，抑制掉淀粉酶，同理，摄入含油的食物后希望把脂肪酶抑制掉。“酵素产业的发展需要生产研发者讲出产品里有哪些成分是好的，做过哪些实验能证明其效用，没有科学数据佐证，其实很难让消费者信服。生产研发者做好产品的科学循证也很有必要。”

关键词： 产品 功能化 食品产业 发展