改变合餐的“老习惯”以尽可能阻断疾病传播是餐饮业的“大势”

“260双筷子、100个骨碟、100个汤碗……暂时先添这么多，需要的话再继续采购吧!”在安徽省黄山市黟县碧阳镇，古香古色的“徽公馆”饭店里，老板舒晴正忙着为每一张饭桌增加餐具。

这批数量不少的新餐具是她为“分餐制”特意准备的。今后，这家主要经营特色徽菜的“土菜馆”将为店里100多道菜品配备公筷公勺，并按照客人要求实行分餐。

碧阳镇与黄山、西递宏村等著名景点相隔不远，游客历来众多，春游旺季有的饭店更是一座难求。然而，受新冠肺炎疫情的持续影响，眼下在店内堂食的人数并不多。

“虽然客人不多，但恢复营业的这10余天来，超过三分之一的客人都明确提出分餐，剩下的则全部要求上菜时配公筷公勺。”舒晴说，从前几乎没有顾客会提出这样的特殊要求。

此前，中国各地公布的疫情案例中有多起家庭聚集或外出聚餐病例。不久，有利于阻绝疾病传播的分餐风尚很快就吹到皖南山区小镇的餐桌上。

舒晴说，她最明显的感受是“筷子、勺子、碗，都不够用了”。此前，饭店一般会按照就餐人数的1.5倍比例配置筷子，骨碟和汤碗等随时更换。而现在，每一道菜都配置公筷公勺，筷子勺子至少需要翻倍配置;如果实行严格的分餐，对盘、碗的使用量也会成倍增加。

在舒晴看来，改变合餐的“老习惯”以尽可能阻断疾病传播是餐饮业的“大势”，会越来越流行。

刚开始做分餐，她和员工们也曾经验不足，比如把全部菜品都分好再上桌，由于耗时过长以致无法保持正宗徽菜所需要的热度。此后，她很快调整为做好一道、分一道、上一道，尽可能地保证菜肴的口感。

“有些菜客人自己不太好分，比如狮子头、整只鸡炖出的黑鸡汤等，这种菜我们一般都会做好后给客人看一下菜品完整，再拿下来分。”舒晴说。

工作量的增加也给服务员们带来不少压力。以往，一名服务员可以负责两个包厢，分餐后只能负责一个，在客流全部恢复之后很可能需要补充人手。

舒晴认为：“这是一个逐渐改变的过程，在实施标准、完善细节上都需要时间，商家需要主动作为，甚至走在客人前面。”

增加餐具后，舒晴还在思考更多可以优化的地方，比如在饭店摆放“推荐使用公筷公勺”“提倡分餐、卫生健康”等温馨提示卡片，在自己经营的民宿的食堂同步推动分餐等。

“经过这次疫情，中国餐饮未来的安全标准只会越来越高，消费环境也会更好，对此我们都充满信心。”她笑着说。

关键词： 合餐 疾病传播 餐饮业