海底捞年底前将关停300家店 餐饮业进入新一轮调整期

餐饮巨头撑不下住了？这两天，“海底捞将逐步关停300家门店”的消息冲上热搜。

“此次海底捞关停门店并不是按照城市区域的分布，不同线级城市都可能会有。”11月6日，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈回应南方+记者称，该公司对被关门店会有三个考量维度，“一是外部商圈及客流量，是否能支撑门店经营；二是周边门店的密度是否过高；第三个考量维度是单店的财务数据，是否处于爬坡期，短期内盈利情况是否有改善的可能性。”

前一天，海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。同时开展“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳门店，收缩业务扩张，期望进一步改善公司经营状况。

该公司强调，此次关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层。

香颂资本沈萌表示，在经济环境冲击消费需求的背景下，海底捞不推崇门店规模等不具经营意义的指标，将部分拖累业绩的门店关闭，有助于改善海底捞的净资产回报率、增强自由现金流，对于各方都是去芜存菁的选择。

反思扩张过快，部分门店经营不佳

11月5日晚上，海底捞还通过官方微博发布了公开信称，部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。

该公司说，在2019年开始的快速扩张中，部分新开门店存在选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设的不足情况。

资料显示，2019年及2020年全年海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月30日，全球门店总数达1597家。在减掉即将关停的约300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

为了解决问题，该公司宣布实施“啄木鸟”计划，由执行董事、副首席执行官杨利娟全面负责，持续关注经营业绩不佳门店，包括海外门店，果断采取措施进行整合。

同时，还着手重建和强化部分职能部门，恢复大区管理体系。在科学考核各部门的前提下，持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观，并大力倡导爱和信任为核心的奉献精神。

对于关店涉及的员工安置问题，海底捞有关负责人表示，不会进行裁员，“将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层”。

他解释，公司将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。

“目前来说，海底捞的品牌在火锅市场仍然具有很高的影响力，特别是在海外市场。”在香颂资本沈萌看来，当下及未来，人们外出消费的需求仍然旺盛，但在疫情及经济等各方面因素的冲击下，整体市场的消费逻辑出现变化，建议餐饮企业因势利导，应市场变而变。

有业内人士表示，此次该公司采取的停业整合方式，是“进三退一”，意在整编提质，符合企业螺旋上升的商业规律。从企业长远发展来看，夯实基础才能支撑起更广阔的成长空间。

餐企加速向抗风险强的食品加工进发

这两年，在疫情阴影下，餐饮行业备受考验，很多餐饮企业因应市场变化，积极调整。

广州酒家集团近两年就强化了“食品+餐饮”双主业协同发展策略。据其最新发布的今年前三季度财报显示，实现收入、利润双增长，其中营业总收入30.16亿元，同比增长17.69%；实现归母净利润4.44亿元，同比增长23.41%。

从业务结构来看，该公司月饼继续“担大旗”，并保持增长，前三季度月饼业务实现收入12.87亿元，同比增长8.40%。速冻食品实现收入6.12亿元，同比增长5.35%；其他食品业务实现收入5.85亿元，同比增长28.15%。餐饮业务也大幅增长，营业收入为5.03亿元，同比增加59.03%。

餐厅提供特色服务。

相比于餐饮业务，食品加工业的抗风险力更强。今年，广州酒家继续加码投资，扩充产能。今年三季度，其梅州一期已按计划进入试产阶段，湘潭二期规划速冻食品生产项目建设工作筹备中，预计达产后可新增速冻产能3.85万吨。

全聚德也在加快餐饮产品食品化，三季度，该集团食品生产许可项目建成投产，可满足预包装熟肉制品、方便菜肴、调味料产品的生产供给。全聚德表示，将继续落实餐饮产品食品化，加大产品研发力度，发力专项单品销售，力争尽快形成新的收入增长点。

随着疫情的稳定以及消费者外出就餐频率的提升，餐饮市场恢复情况较为显著。据国家统计局数据显示，前三季，全国餐饮收入32750亿元，同比增长29.8%；限额以上单位餐饮收入7553亿元，同比增长34.8%。

中国烹饪协会认为，9月份餐饮收入由负增长再次转为正增长，总体来看，前三季度餐饮市场保持恢复态势。

（文章来源：南方Plus）