中原餐饮故事：坚守豫菜的“80后”王铁庄

套四宝

70年众志成城，70年砥砺奋进，新中国的70年，是一段我们共同见证的伟大史诗。

上世纪80年代，改革开放的大幕刚刚开启，一个崭新的年代扑面而来，曙光升腾，万物生长，空气中都充盈着朴素而蓬勃的生命力。在这个时代出生的人们，也被赋予了一份敢闯敢拼、勇于超越的时代精神。从黄河滩上的农村孩子到如今的阿庄地道豫菜品牌创始人，“80后”王铁庄便是其中的代表者。

经历丨阿庄与郑州同发展

1980年，王铁庄出生于濮阳县习城乡。位于黄河滩区的贫穷村庄放不下一个少年的梦想，1996年，王铁庄决定前往郑州学厨，在河南省高级人民法院内部餐厅当上了学徒工。

几个月的学徒生涯，王铁庄十分勤奋，每天下班后用边角料练刀工、翻锅，拿萝卜回宿舍练雕刻。“那时宿舍在燕庄附近，东边都是大片的麦田。”16岁的少年没有想到，多年后这片麦田变成了世人瞩目的郑东新区，而他的梦想也将在这里生根发芽。

学成后，王铁庄先后就职于几家宾馆。2003年，他来到有“豫菜基地”之称的金河宾馆，结识了自己的恩师——河南省非物质文化遗产中原烹饪技艺(豫菜)代表性传承人陈进长大师。受技术顾问陈大师的熏陶和指导，王铁庄感受到了豫菜的博大精深，对豫菜有了更全面的认识。

“这么好的豫菜，我想让更多人吃到。”王铁庄萌生了创业开豫菜馆的想法。2007年9月，第一家“阿庄美食·经典豫菜”在金水东路黄河南路开业。虽然只是小店，食材的标准和做菜的手艺却完全是高级宾馆的水平，十分讲究。

彼时的郑东新区刚开始建设，人烟稀少，一度被称为“鬼城”。“开业第一天，只卖了800多元。”很快到了冬天，一场大雪过后，王铁庄站在店门口看着白茫茫的黄河南路，没有一辆车，没有一个人，那么安静，那么冷清。

“虽然创业之初遇到了很多困难，但我对自己有信心，对豫菜有信心，也对郑州的发展有信心。”第二年年初，阿庄美食通过口碑效应，已经吸引了一批忠实顾客，加上附近小区、写字楼陆续投入使用，生意逐渐火爆起来，每天营收一万多元。

2011年3月15日，阿庄通泰路店开业;2013年3月15日，阿庄航海东路店开业;2017年10月4日，阿庄南龙湖店开业……阿庄一步步稳扎稳打，与郑州共同成长：“2013年航海东路店刚开业时，经开第八大街只是一条小路，门前的广场车辆稀少。如今，第八大街已经变成了连接郑东新区和航空港区的主干道，店门前的地铁口也修好了，阿庄在这片区域扎下了根，向着‘经开豫菜头等舱’的定位不断发展。南龙湖店刚开业时，周边还比较荒凉，有很多村庄，阿庄用两年时间培育市场，让南龙湖居民们体验到真正的品质豫菜，改变了他们的消费习惯。”

12年来，阿庄只开了4家店，速度不算快，却走得很稳。“我的目标是开一家店一定要活过15年。”要知道，目前中国餐饮门店的平均寿命只有1.5年左右，想拥有10倍的生存期，就要付出远超10倍的努力。为了这个目标，阿庄始终坚守着一些东西，也不断改变着一些东西。

传承丨豫菜的变与不变

受恩师陈进长大师的影响，王铁庄对于传承豫菜有一种责任感和使命感。2015年，他把品牌名称统一更改为“阿庄地道豫菜”，聚焦豫菜的传承与发展。

“刀工精细，选料严谨，讲究制汤，不时不食，五味调和，质味适中。这六句话是豫菜的精髓，无论怎么创新，本质的东西不能丢。”在食材选用上，阿庄坚持使用一线品牌非转基因油、高品质麦芯粉、五常稻花香米等优质食材，每道菜品的原料都精挑细选，例如“老汤南阳黄牛肉”，每头牛只选取20斤肋条肉，以严谨的态度保证菜品的口感;为了吊制好汤，阿庄早在2013年就花费10万元率先引进进口四级净水设备;关于“不时不食”，阿庄根据24节气推出季节限定菜品，选取正当季的食材，给顾客带来顺应天时的美味。

“套四宝”是传统豫菜的经典代表之一，由清末开封名厨陈永祥先生创制，鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四只全禽层层相套，个个通体完整却无一根骨头，对工艺要求极高，几近失传。陈进长大师是陈氏官府菜第四代传人，王铁庄则是第五代。在王铁庄看来，师徒传承不仅是技艺传承，更是工匠精神的传承，这道工艺复杂的套四宝正是豫菜工匠精神最好的体现，一定要传承下去。现在，套四宝已作为“河南十大经典名菜”之一进入阿庄的菜单，让更多人有机会品尝到这道百年历史名菜。

在发掘和传承传统名菜的基础上，阿庄还致力于豫菜的迭代创新。“忠于传统而不拘，敢于创新而不妄”，阿庄办公室墙上的这句话，是王铁庄对于传统和创新的理解。

比如阿庄招牌菜“酥香嫩烤鸭”，坚持传统的枣木明炉烤制工艺，鸭饼当天制作，保证口感;在此基础上，又增加了创新的调料——日本谷物醋、法国芥末籽、北美黄芥末酱……来自异国的酱料给传统烤鸭增添了别样的丰富口感。

再比如阿庄年销量超过100万只的爆品“虾锅贴”。锅贴是起源于北宋汴京的市井小吃，有肉锅贴、素锅贴等传统馅料，虾锅贴则是阿庄的创新。“有人质疑说河南不产虾，你做虾锅贴就不是豫菜。但我认为豫菜要顺应时代的发展，如今物流发达，我们选取各地好食材用豫菜的技艺做出来，就是新一代豫菜。现在很多做锅贴的老品牌也推出了虾锅贴，我觉得这就是一种引领。”王铁庄说。

理念丨焦点在内，顺应时代

在王铁庄看来，2000年到2010年是中国餐饮市场的黄金十年，阿庄只赶上一个尾巴，就遇到了整个餐饮业的大洗牌期。如何在不断变化的环境中屹立不倒?阿庄有自己的思考。

首先，要焦点在内，做好自己。“餐饮的本质就是产品、服务、环境，不断提高产品力和管理能力，让顾客获得更好的体验，是最根本的东西。”内心坚定，由内而外散发一种力量，是王铁庄一直以来的理念，“未来我们会根植河南，把管理、运营、产品、服务、环境都做好，继续用品质赢得市场的认可，为行业、为豫菜贡献自己的力量。如果大家能做好自己，相互引领，一起往更好的方向走，豫菜这个大品类会越来越好，前景非常光明。”

同时，做餐饮也要顺应大时代的变化。“随着社会的发展，消费持续升级，3亿到5亿的新中产阶级对审美和品质有更高的要求，我们要把握时代发展的方向，不断升级迭代，适应新的消费观。未来，郑州这个快速崛起的国家中心城市会吸引全球各地的人们来创业，我们作为当地菜系，在坚守传统的同时要更具包容性和开放性，抓住时代红利，获得更好的发展。”

采访结束时已是华灯初上，王铁庄站在办公室的落地窗前，望着外面流光溢彩的城市。那一刻，过往的岁月历历在目——1996年燕庄旁大片的麦田，2007年大雪中空无一人的黄河南路，2013年冷清的第八大街，2017年荒凉的南龙湖……如今的郑州早已不是当年的景象，它已被确定为国家中心城市、“一带一路”重要节点城市，拥有米字形高铁、自贸区、航空港区……这盛世，如你我所愿。

“这里有玫瑰花，就在这里跳舞吧!”马克思在其名作《路易·波拿巴的雾月十八日》中曾引用这句古谚语来鼓舞革命者。70年来，河南这片玫瑰园已是百花争艳，催动万千花树的，正是每位奋斗者的汗水与激情。古人说，12年是一个轮回，在这片繁花盛开的土地上，王铁庄会带着12岁的阿庄地道豫菜，坚定地走向下一个12年。