肉制品口感的形成跟盐关系密切 咸味和鲜味互相成就

热播的美食纪录片《风味人间2》的第七集《香肠万象集》，呈现了世界各地的各种香肠。关注过香肠制作或者营养标签的人可能会发现：各种香肠中，往往都会加入相当多的盐。实际上，不仅是香肠，其他的加工肉制品，比如火腿肠、午餐肉、肉饼、肉丸子等等，也都会做得很咸。

高盐是现代人最大的健康风险因素之一。高盐饮食会明显增加高血压的风险，饮食指南中建议每天摄入的食盐不超过6克(并且这个6克还包括食物中其他来源的钠)，而高血压病人还要控制得更低。

而实际上，多数人的摄入量都大大超过推荐的“控制量”。比如中国，很多地区人们的平均摄入量大致在每天10克。

所以，中国营养学会把“减盐”作为健康饮食的“三减”之一来提倡和推动。

在各种食品都在积极寻求“减盐”的大趋势下，不仅仅是香肠这些“传统食品”，火腿肠、午餐肉等各种“加工食品”也都很少有这方面的努力。这是为什么呢?

简单的答案是：肉制品中的盐，除了产生咸味，还有更加重要的功能!

食盐加脱水

是肉制品防腐的关键

肉制品很容易被致病细菌污染，一些细菌分泌的毒素毒性非常强。高盐对抑制细菌生长有明显作用。比如肉毒杆菌分泌的肉毒素，有过许多致死的案例。所以，防腐是肉制品需要首先考虑的问题。

盐具有一定的防腐能力。当然，肉制品中不能只靠盐来防腐，那样就实在太咸了。现代食品中，是通过多种防腐手段的组合，在达到防腐目标的前提下尽可能减小对食物安全、风味、口感的影响。比如亚硝酸盐，就是对付肉毒杆菌最有效的防腐剂。而乳酸钠、二乙酸钠配合食盐，则对李斯特菌更为高效。如果降低了食盐用量，就需要添加更多的其他防腐剂，这是消费者更不愿意的。

传统香肠中基本上不会采用其他的防腐剂，食盐加脱水是防腐的关键。

肉制品口感的形成跟盐关系密切

加工肉制品需要结合尽可能多的水，才能有良好的口感。

要结合更多的水，一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在后续的加热中不流失。另一面，需要肉中的蛋白质溶解出来，互相链接形成蛋白胶，把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来，通常在火腿肠类的肉制品中要用到2%左右。这个食盐用量已经很咸，但对保水而言往往还不够，所以要经常加入保水能力更强的磷酸盐。其实磷也是人体需要的元素，只是人们从正常饮食中得到的磷已经足够多，所以并不希望再通过添加来摄入更多的磷。

咸味和鲜味互相成就

跟肉相比，香肠有特别的香味。这种“香味”是各种风味物质的组合，其中最重要的是氨基酸与核苷酸带来的鲜味。在腌制和干燥的过程中，肉中的蛋白质会释放出谷氨酸等鲜味氨基酸，以及肌苷酸等呈味核苷酸。这些物质共同作用，使得香肠比新鲜的肉更“鲜”。而盐带来的咸味，跟鲜味也会产生协同，让对方的味道更为浓郁。

千百年的经验，前人们不知道其中的原理，但总结出了足够的经验：香肠要好吃，食盐不可少。

美味的香肠，跟培根、火腿等一样，也是“加工肉制品”。世卫组织总结的数据显示：长期每天吃50克加工肉制品，大肠癌的风险增加18%。一般人群的大肠癌风险大约是2%，增加18%之后大约为2.4%——在这些食物的美味和“确实存在但并不算大”的风险增加之间，吃还是不吃，就需要自己去权衡抉择了。

文/松鼠云无心