中原餐饮故事：从豫菜到国宴从河南到世界

酸辣乌鱼蛋汤

李志顺(中)和徒弟方西栓(左一)、张永涛(左二)、王晓亮(右二)、李洪彪(右一)

中原餐饮年代故事·“60后”李志顺

70年关山飞度，70年惊鸿一瞥。新中国成立70年来，风云竞逐的时代，脚步不停的人们，共同组成了生生不息的大国意象。

“60后”是吃苦耐劳的一代人，他们参与了新中国从“站起来”到“富起来”的过程，以不舍昼夜的奋斗，成就了波澜壮阔的传奇。出生于1964年的李志顺，是中国烹饪大师、非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人、钓鱼台侯派国宴菜掌门宗师、百年老字号“二合馆”传人……一路走来，他秉持着匠心与信仰，潜心传承豫菜和国宴菜，并把它们推广到全世界。

经历从豫菜到国宴菜

清代末年，长垣有一家老店“二合馆”，馆里有名的灶头便是李志顺的爷爷。新中国成立后，公私合营，二合馆变成了“人民食堂二部”，随着时间的推移，祖辈传下来的老店名也渐渐被人遗忘。

1979年底的一天，爷爷对15岁的李志顺说：“咱们李家世代从厨，到你这一代也别断了。”在长辈的安排下，李志顺进入县供销社开的“实验饭店”当学徒，度过了3年清苦的时光，练就了扎实的基本功。

1983年，李志顺作为熟练工被招进了中原油田接待处招待所。1988年，中原油田筹建驻京办事处，李志顺被派到北京，遇到了影响他一生的恩师——钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩大师，并被收为关门弟子。

1996年，李志顺辞去公职来到钓鱼台国宾馆，追随侯瑞轩大师重新当起了学徒，用三年多时间系统地学习国宴菜的制作。在他看来，国宴菜和豫菜渊源颇深，“师父在钓鱼台担任首任总厨时，和老一代厨师们一起结合中餐各菜系和西餐的烹制技法，上取宫廷珍馔佳肴，下汲民间风味小吃，促成了钓鱼台国宴菜这一菜系。侯大师是长垣人，学豫菜出身，因此国宴菜里有豫菜的灵魂，整体风格符合豫菜‘五味调和，质味适中’的特点，可以说豫菜是国宴菜形成的主要基础”。

浓缩了中国饮食文化精髓、符合河南人口味的国宴菜，能否让中原人民不出家门就能品尝到?李志顺萌生了一个念头——把国宴菜带回河南。2001年，李志顺筹备多时的颐志堂国宴酒店在郑州安钢大厦开业，侯瑞轩大师亲自坐店任技术指导，轰动了当时河南餐饮界。2002年，酒店搬迁至郑州未来大道，改名颐顺轩，经营国宴菜和经典豫菜。

2013年，李志顺在郑州市经三路河南省文学院内开店，重新拾起了家传老字号——二合馆。坚持每日吊汤，根据传统二十四节气配餐，沿用豫菜“八大作”操作流程，传承篦扒、葱椒炝、铁锅涨、糟熘、托烧等传统豫菜技法，秉持“把厨业当事业，拿菜当命来做”的理念……这一切，只为不负师父的嘱托，不负百年二合馆的招牌。如今，二合馆已开设经三路店、天泽街店、港区店三家店。

交流向世界展示中国菜

一份原汁原味的中国菜里，有山川河流稻香，有故园乡关家国。风雨如晦，时运与共，一脉相承的家国情怀滋润着全世界中华儿女的心田，让中餐走向世界，是李志顺的梦想，也是全球华人的梦想。

2002年，李志顺被国务院侨办委派到意大利培训当地华人厨师，推广中餐文化。这次远行让他印象深刻：“国外的华人厨师很多都是半路出家，基本功不扎实，菜品为了迎合当地口味也做了很大的改变。”李志顺在意大利传授厨艺的同时，也不断传达着自己的理念：“中餐需要国际化，需要推广传播到全世界，但不能到了意大利就变成意大利中餐，到了美国就变成美国中餐，为了迎合市场而改头换面成为‘四不像’。华人厨师要有文化自信，越是民族的越是世界的，中餐即使在国外也要保持自己的特色，保留传统经典，才能更好地立足。”

从那时开始，向世界传递中餐文化的梦想就在李志顺心里扎了根。十几年来，他先后前往美国、英国、新加坡、印尼、马来西亚等多个国家参加交流活动，推广中餐;与中烹协副会长边疆一起赴联合国总部，为“中国美食走进联合国”活动进行前期对接和准备，把中国非遗饮食文化推向国际舞台;作为中国厨艺精英联盟(现为中烹协厨艺精英委员会)主席，多次牵头带领联盟成员赴西班牙、日本等国家进行厨艺和文化交流，扩大了中餐的影响，加深了外国人对中餐的认知度。

2015年8月，李志顺受中烹协派遣前往朝鲜参加“中华美食节”活动。侯瑞轩大师曾在上世纪60年代被政府派遣至朝鲜培养高级厨师，并为其领导人服务两年时间，正因为这段渊源，中烹协、外交部门特意选派侯瑞轩的关门弟子李志顺作为总厨师长，参与了中国驻朝鲜大使馆举办的八一建军节招待会，为30多个国家的大使制作中餐、表演厨艺，把中华美食文化传播到国外，活动获得空前的成功;随后朝鲜料理协会领导带领5名资深厨师专程前往郑州二合馆考察学习。侯瑞轩师徒与朝鲜这段跨越了半个世纪的缘分，也成为一段佳话。

李志顺和师父侯瑞轩，与香港两代美食作家之间还有一段动人的故事。上世纪90年代，侯瑞轩曾前往香港表演制作钓鱼台主题国宴，并结识了原《星岛日报》总编、著名美食作家陈梦因。今年4月，陈梦因的儿子、美食作家陈纪临及其夫人方晓岚带领香港美食品鉴团到访郑州，两次品鉴二合馆，并邀请李志顺前往香港交流烹饪之道。9月，李志顺应陈纪临夫妇和香港中华厨艺学院的邀请，赴港讲学、交流，并带领徒弟制作了“从豫菜到国宴”主题晚宴，受到了香港美食界的一致好评。

传承倡导学徒制，让行业有信仰

关于传承，李志顺有自己的思考：“我是学徒出身，二合馆也一直坚持学徒制。我认为以师带徒是最有效的传承方法之一，因为烹饪技术需要长时间磨练，只有通过老师的指导和自己的实践不断积累经验，才能成为真正技艺精湛的厨师;同时，老师还承担着育人的责任，很多学徒十几岁入行，人生观价值观正在形成，要帮他们树立行业信仰和对职业的敬畏心，找到一个清晰的方向并为之努力。现在由于传统学徒制的没落，很多厨师心里没有了根，只是把这个职业当作赚钱糊口的工具，很难沉下心来成为真正的匠人。”

李志顺的徒弟张永涛、王晓亮、刘红利已跟随他20年，如今都是河南烹饪大师、国家高级烹饪技师，在国家级比赛屡获特金奖、金奖，其中刘红利刚被评为中国注册烹饪大师，成绩斐然。这些年他们也各自带徒，秉承“师徒如父子”的理念，在工作中积极做好传帮带，邵亚彬、王北京、马允等徒弟已小有所成。四代传承，桃李满园。

作为河南省餐协常务副会长、中烹协厨艺精英委员会主席、郑州市餐协监事长、享受国务院特殊津贴专家，李志顺始终关心着整个行业的发展。2014年，他成立了自己的烹饪工作室，2015年被河南省政府命名为“省级技能大师工作室”，今年又被命名为“国家级技能大师工作室”，定期开班培训，已成功举办27期，获得省级非遗项目“长垣烹饪技艺”传承基地称号。此外，李志顺还兼任河南省职业技术学院、长垣烹饪职业技术学院烹调工艺与营养系的外聘学术带头人，郑州市商业技师学院的外聘指导大师。“我之所以倡导学徒制，并坚持做社会教育，就是想让厨师们找到正道，有信仰，有方向，整个行业才会更好。”

2018年、2019年教师节，二合馆主办了两届河南省师徒传承论坛。“中国人的文化自信，中国人的凝聚力和文化情怀，都在师门传承里。师门传承的，不仅是技艺，还有匠心和信仰。”李志顺说，“推动师徒传承，是我下半生必须干好的一件事”。