汴京烤鸭中的千年豫菜文化传承

新中国成立七十年，时代的河流裹挟你我，也泽被众生，让人们得以超越出身、地域、阶级、眼界，去实现自己的人生价值。每一代人都有不同的时代机遇，譬如“70后”们，出生不久便迎来了改革开放，在飞速发展、翻天覆地的时代里尽情挥洒着自己的激情与梦想;如今，他们正年富力强，成为各个行业的中坚力量。

出生于1975年的成国富，已是中国烹饪大师、中国厨乡长垣烹饪协会名誉会长、河南省餐饮与饭店业协会副会长。从一个农村孩子到“成师傅汴京烤鸭”品牌创始人，他无数次站在命运的交叉口，在那些偶然或必然的抉择中一路走来，初心未改。

经历

立志当厨师，学遍各菜系

1989年，14岁的成国富第一次为自己的人生做了一个选择——学厨。

“我成长在长垣县米屯村。长垣是厨师之乡，米屯村也是厨师名村，村里的很多哥哥们都在外地当厨师，每次回来，他们都给我讲外面的世界——开放竞争的环境，能学到一技之长，能多劳多得……”成国富心里充满了向往，他决定像村里的哥哥们一样当厨师，去外面的世界闯荡。

拿着父亲卖粮食换来的450元学费，成国富走进了长垣县烹饪大楼。上午学理论，下午练刀工、摆盘、翻锅，成国富学得无比认真，半年后顺利毕业。

拿着毕业证书，带着豫菜的功底，成国富先去了武汉，在一家酒店干了几个月，学到了鄂菜的做法。又南下广州，进入一家酒店，从最基础的洗碗工做起。勤快的成国富每天早早把碗刷好，就主动去帮师傅们打下手，慢慢开始承担打荷的工作。“师傅的大勺伸过来，该放什么食材或调料就要迅速放进去。他们说粤语我听不懂，经常找不到东西，师傅一勺子就砸我身上。”成国富没有沮丧气馁，每天下班后都在后厨钻研，学粤语，学菜品搭配，苛刻严厉的师傅们被他打动，开始教他一些经典粤菜，以及红烧酱、海鲜酱的制作方法。

掌握了粤菜的做法后，成国富前往南京，接受苏菜的熏陶;半年后，他又去成都学习川菜……当时流行的川粤鲁苏四大菜系，他几乎都学了一遍，并融会贯通。经历了各大菜系的学习、融合，成国富觉得，还是豫菜功底最深，而且这些菜系中都有豫菜的影子。

1993年，成国富回到河南，开始“下海”承包厨房，赚到了人生的第一桶金。

转折

离开体制，创业逐梦

1997年，已小有名气的成国富被高薪聘请到新乡市九州宾馆。凭借优异的技术，成国富很快被特批转为正式职工，当上了副科级干部。

2002年，成国富代表河南参加央视“满汉全席”栏目，一举拿下擂主。几个月后，27岁的他当选新乡市人大代表;不久，成国富又升职成了副处级干部。短短几年，从厨师长到餐饮总监兼行政总厨，再到总经理助理、副总经理，成国富几乎一年一个台阶，顺风顺水。然而人人羡慕的光环，却不是他想要的。

“我农民本色，性子直，容易得罪人，很不适应当时的工作环境。”眼看着自己离初心和梦想越来越远，成国富萌生离开的念头，他只想坚守厨师梦。

辞职了三次，2005年，这个倔强的年轻人终于在众人不解的目光中离开了这份光鲜的工作，开始跟朋友们合伙开饭店。

2008年初，成国富在郑州东明路红专路口看中一家店面。下雪的季节，他到处奔走借钱，终于在农历小年那天盘下了自己的第一家店。独自在店里收拾了几天，直到除夕，成国富才回老家过年。

临走前，他一个人在店门口放起了烟花。灿烂的烟花在寒夜里升起，如水的月光映着他充满憧憬的眼睛。那片月光中有如许的孤独，在漫长的岁月里，守夜的人们用古老的悲欢将它填满。它永远皎洁，永远在天穹高悬，一如梦想。

传承

聚焦汴京烤鸭，发掘豫菜文化

2008年3月9日，二月二龙抬头，成国富的第一家店——成师傅大长垣美食正式开业。几年间，成师傅中兴楼店、成师傅汴京烤鸭店陆续开业，成国富一步一个脚印，在竞争激烈的市场中稳扎稳打。2013年初，面对市场大环境的转变，他及时调整店面定位，从高端转为高性价比，主打婚宴包桌，让刚刚开业的中兴楼渡过了难关;2016年，他把旗下几家直营店统一改名为“成师傅汴京烤鸭”，聚焦单品，做到极致。

汴京烤鸭，是成国富刚入行时就接触的一道名菜，也是从成师傅第一家店起就主打的招牌菜。汴京烤鸭的历史最早可追溯到北宋，《东京梦华录》记载的“爊鸭”便是烤鸭。北宋迁都时，汴京的大批厨师、匠人跟随赵构迁于建康(今南京)、临安(今杭州)一带，烤鸭自然传入了临安。元灭南宋后，元将伯颜曾将临安的百工技艺带至大都(今北京)，汴京烤鸭的技艺也由此传入。如今在开封烹饪界，不少老人仍记得上世纪50年代末，北京全聚德专程到开封请烤鸭师傅的事。

2018年9月，中国烹饪协会向世界发布中国菜，河南共有10道经典名菜、10大主题名宴上榜，汴京烤鸭名列其中，成师傅汴京烤鸭作为汴京烤鸭代表性企业榜上有名。活动现场，成国富亲自制作的汴京烤鸭受到了中国烹饪协会会长、全聚德前董事长姜俊贤的称赞：“不愧是千年汴京烤鸭!”成国富对汴京烤鸭文化挖掘与传承做出的贡献，也得到了业界大咖的一致肯定。

“汴京烤鸭才是烤鸭的鼻祖，但很多人却只知道北京烤鸭。作为一名河南餐饮人，我对这道历史名菜有很深的情结，成师傅每家店里都写着汴京烤鸭的历史，希望能让更多人了解汴京烤鸭、了解豫菜文化乃至宋文化。”成国富说。

思考

传统融入创新，让豫菜更有生命力

回顾30年的从业经历，成国富感慨万千：“一开始想学厨师，是出于对改变生活、改变命运的渴望，完全是为了自己的个人梦想。后来出门闯荡，接触了鄂菜、粤菜、苏菜、川菜等菜系，再对比自己在长垣烹饪大楼学到的传统豫菜，还是觉得豫菜最好，味形器都非常讲究，很多菜都有典故，属于官府菜、御膳菜。豫菜的文化太深厚，随便一挖都是宝藏，只是太多传统豫菜都不为人知，我想把它发扬光大。”

“成师傅”这个名字，蕴含着成国富关于传承的理念：“学徒时，我尊称别人一句师傅，是一种发自内心的敬仰和尊重;现在，别人管我叫一句师傅，我感受到的是一种传承的责任。”成国富不仅要把从师傅那里学来的传统手艺传承下去，也会在传承中融入自己的创新和思考，根据市场需求不断研发改良，让豫菜文化更有生命力。他把汴京烤鸭的摆盘做成“文房四宝”，新颖的形式颇受年轻人的欢迎。

关于未来，成国富有自己的“小目标”。首先要持续提升品质，追求品质食材、品质客户、品质餐饮、品质品牌。在传统大店之外，他还创立了“成师傅烤鸭融合餐厅”子品牌，加入更多年轻时尚创新的元素，“目前刚开了一家店作为孵化器，三年内会重点发展，铺开店面”。

关于行业，作为郑州市餐协副会长，他希望整个行业抱团努力，为豫菜的发扬光大做贡献。“源远流长的豫菜需要被更多人看到，协会将通过考察交流、比赛、论坛、美食节等活动，让河南餐饮企业走出去，让国内外优秀品牌走进来，共同打造郑州国际美食之都。”

哲人说，历史中有属于未来的东西，找到了便是永恒。70年风云激荡的伟大变革，70载波澜壮阔的民族壮歌，从这段历史里，我们触摸到了怎样的永恒?

对成国富来说，永恒就是不灭的信仰，不改的初心。作为“70后”河南餐饮人的代表者，他将带着心中不变的梦想，把豫菜文化更好地传承下去。